Autolüüsitud pärmiekstrakt on maitsev toidu koostisosa, mis on valmistatud purunenud Saccharomyces cerevisiae rakkude lahustuvatest ainetest ja seda tarnitaksepärmiekstrakti pulberkui valem vajab umamit ilma naatriumglutamaati lisamata. Kaks juriidilist fakti määravad, kui kaugele see asendamine võib ulatuda, ja mõlemad lahendatakse dokumentidega, mille ostja saab reguleerivale meeskonnale üle anda.
Esimene on see, et vaba glutamaat ja naatrium esinevad koos materjalis endas, mis on MSG kombinatsioon. Teine on see, et Ameerika Ühendriikide märgistamisreeglid käsitlevad seda asjaolu pigem otsustava kui juhuslikuna. Ülejäänud see leht töötab läbi määruse, limiitide ja deklareerimise teekonna, tellimuses on neid ostufaili vaja.
1. Mis on autolüüsitud pärmiekstrakt ja kuidas see on seaduses määratletud
Autolüüsitud pärmiekstrakt on määratletud selle valmistamisviisi, mitte puhtuse näitajaga, ja see määratlus on võrdluspunkt, millest ostja peaks alustama. 21 CFR 184.1983(a) kirjeldab seda toidu koostisosana, mis tuleneb valitud kuivatatud pärmitüve, Saccharomy, cerevisiae, kontsentreeritud pärmi tüve mehaaniliselt purustatud rakkude lahustuvate ainete kontsentratsioonist.
Sama jaotis fikseerib lubatud funktsiooni. Seda kasutatakse lõhna- ja maitseainena ja adjuvandina, nagu on määratletud 21 CFR 170.3(o)(12), koguses, mis ei ületa 5 protsenti toidus. Miski selles jaotises ei määra minimaalset valgusisaldust, glutamaadi arvu ega värvistandardit, mistõttu peavad need read tulema pigem tarnija spetsifikatsioonist kui määrusest.
Euroopa Liidus puudub ühtne samaväärne kirje, sest pärmiekstrakti reguleerib pigem funktsioon kui identsus. Kui seda lisatakse lõhna või maitse andmiseks, kuulub see lõhna- ja maitseainete määruse (EÜ) nr 1334/2008 reguleerimisalasse ja vastab lõhna- ja maitsepreparaadi määratlusele. Kui seda kasutatakse koostisosana, on see deklareeritud määruse (EL) nr 1169/2011 kohaselt, milles "pärmiekstrakt" on üldtunnustatud tavanimetus. Tootjaid esindav Euroopa ühendus kirjeldab oma pärmiekstrakti staatust käsitlevas seisukohavõtus mõlemad teed.
2. Autolüüsitud hüdrolüüsi vastu: mis muutub ostmisel
Autolüüsitud pärmiekstrakti ja selle hüdrolüüsitud vastet käsitletakse sageli tsitaatides asendatavatena, kuid see pole nii. Erinevus seisneb selles, kuidas rakud lagunevad ja see levib spetsifikatsioonilehel oleva protsessi kirjeldusse ja sõnadesse, mida reguleeriv meeskond pakendil aktsepteerib.
| Parameeter | Autolüüsitud | Hüdrolüüsitud | Mida see ostmisel muudab |
| Jaotuse mehhanism | Pärmi enda endogeensed ensüümid lagundavad rakke | Lisatud ensüüme kasutatakse rakkude lõhustamiseks | Määrab, millist protsessi kirjeldust spetsifikatsioon peab kandma |
| Peptiidi profiil | Tootjad kirjeldavad seda tavaliselt peptiidide poolest rikkamana | Valmistoote koostis on üldjoontes sarnane | Mõjutab maitse kujunemist rakenduses |
| Koostisosade loetelu sõnastus | "Autolüüsitud pärmiekstrakt" või "pärmiekstrakt" | "Hüdrolüüsitud pärm" või "pärmiekstrakt" | Otsustab täpsed sõnad, mida reguleeriv meeskond aktsepteerib |
| Õiguslik raamistik, Ameerika Ühendriigid | Pagaripärmi ekstrakt on kinnitatud GRAS-i tasemel 21 CFR 184.1983 | Mitte selles jaotises kirjeldatud aine | Spetsifikatsioon peab vastama õigele kirjele, mitte üldisele märgisele |
| Tüüpiline kaubanduslik vorm | Pulber, pasta või vedelik | Pulber, pasta või vedelik | Vorm on jaotusmarsruudist eraldiseisev rida |
Võrdluseks, siin tarnitav autolüüsitud pärmiekstrakt on toodetud Saccharomyces cerevisiae kontrollitud autolüüsil ja on loetletud kollakasvalge kuni helepruuni peene pulbrina, millel on iseloomulik pärmilõhn ja mis lahustub külmas vees ja mille 2% lahuse pH on 6,5–7,5 temperatuuril 25 kraadi Celsiuse järgi. Need arvud kuuluvad spetsifikatsioonilehel; puhtuse näitaja, mis nendega mõnikord kaasneb, seda ei tee, sest segul pole ühtset puhtust.
3. Piirid, mille 21 CFR 184.1983 tegelikult seab
Määrus, mis kinnitab, et autolüüsitud pärmiekstrakt on GRAS, määrab kindlaks ka arvulised piirangud ja enamik tarnija spetsifikatsioone esitab neist ainult osa. Täielik nimekiri toimib ostude kontrollnimekirjana, kuna spetsifikatsioonist välja jäetud read on read, mida keegi ei testi.
| Parameeter | Piirang alla 21 CFR 184.1983 | Alus |
| Arseen | Vähem kui 0,4 ppm | Kuiv kaal |
| Kaadmium | 0.13 ppm | Kuiv kaal |
| Plii | 0.2 ppm | Kuiv kaal |
| Merkuur | 0.05 ppm | Kuiv kaal |
| Seleen | 0.09 ppm | Kuiv kaal |
| Tsink | 10 ppm | Kuiv kaal |
| Aeroobsete plaatide arv | Vähem kui 10 000 organismi grammi kohta | Valmis koostisosa, kontsentraat või kuivmaterjal |
| Pärmid ja hallitusseened | Vähem kui 10 grammi kohta | Valmis koostisosa |
| Patogeenid | Negatiivne Salmonella, E. coli, koagulaaspositiivsete stafülokokkide, Clostridium perfringens'i, Clostridium botulinum'i või mõne muu tunnustatud mikroobse patogeeni või kahjuliku mikroobse toksiini suhtes | Valmis koostisosa |
Määruses on märgitud arseeni näitaja sõnadega "vähem kui" ja ülejäänud metallid tühiarvudena; loe paljaid numbreid maksimumpiiridena, nii on analüüsisertifikaadil need kirjas. Kuus elementi, kolm mikrobioloogilist rida, kõik kuivmassi alusel, välja arvatud elujõulised loendid.
Autolüüsitud pärmiekstrakti spetsifikatsioon, mis sisaldab ainult arseeni ja pliid, on hõlmanud kahte kuuest nimetatud elemendist ja need kaks on need, mida iga tarnija tsiteerib. Kaadmium, elavhõbe, seleen ja tsink on neli, mida ei kontrollita, ja eriti tsink on see, mis liigub fermentatsioonipartii stressi korral. Küsige kuut plokina samal sertifikaadil enne esimest tellimust, mitte enne teist.
4. 5-protsendiline lagi ja 0,5–2-protsendiline töövahemik
Autolüüsitud pärmiekstrakti jaoks on koostise koostajal vaja kahte erinevat numbrit ja nende segi ajamine põhjustab kas vastavuse probleemi või toote üledoseerimise. Lagi on seaduslik ja tööpiirkond praktiline ning vahe nende vahel on suur.
› Seaduslik ülemmäär on 5 protsenti toidust, mis on sätestatud 21 CFR 184.1983(d) järgi kasutamiseks lõhna- ja maitseainena ja adjuvandina.
› Tüüpiline annus valmistoidus on 0,5–2 protsenti, teatas Euroopa tootjate ühendus
› Materjal on maitseaine, mitte toitaine, mistõttu on need kaks numbrit üksteisest nii kaugel.
› Tootjad märgivad selles tootevalikus erilist eelist: see muudab madala soolasisaldusega ja taimetoitlaste maitse atraktiivsemaks
› Vähendatud naatriumisisaldusega ümberformuleerimine on rakendus, mille puhul see eelis on enamasti ostu põhjuseks
4-protsendiline valem on seaduse piires ja väljaspool tavalist vahemikku, mis tavaliselt tähendab, et maitsekirjeldus oli kirjutatud nõrgema materjali ümber. Seda tasub kontrollida enne spetsifikatsiooni kinnitamist, mitte pärast proovipartii.
5. Vaba glutamiinhape: arv, mis määrab märgistuse
Vaba glutamiinhappe sisaldus on autolüüsitud pärmiekstrakti jaoks kõige olulisem rida, kuna see määrab nii selle, mida pakk võib nõuda, kui ka selle, kas materjali võib üldse pärmiekstraktiks nimetada. See on ka tunnistuselt kõige sagedamini puuduv rida.
Autolüüsitud pärmiekstrakti puhul on Ameerika Ühendriikide seisukoht ühemõtteline. FDA nõuab, et lisatud MSG-d sisaldavad toidud loetleksid selle koostisosade paneelil "mononaatriumglutamaat" ja selles öeldakse, et vaba glutamaat ja naatrium esinevad koos sellistes koostisosades nagu hüdrolüüsitud taimne valk, autolüüsitud pärm, hüdrolüüsitud pärm, pärmiekstrakt, sojaekstraktid ja valguisolaat. Need koostisosad peavad olema loetletud, kuid etiketil ei pea olema kirjas, et need sisaldavad glutamaati.
Sellest tuleneb toimimisreegel: toidud, mille koostisosad sisaldavad looduslikult vaba glutamaati, sealhulgas autolüüsitud pärm ja pärmiekstrakt, ei tohi nende pakendil märkida "MSG-d pole lisatud" või "ei ole lisatud MSG-d". FDA lisab, et MSG-d ei saa loetleda "vürtside ja lõhna- ja maitseainetena" ning et muud glutamaadi soolad, nagu monokaaliumglutamaat ja monoammooniumglutamaat, tuleb eraldi deklareerida.
Skaala huvides määrab FDA keskmiseks täiskasvanud toiduvalgust saadava glutamaadi tarbimiseks ligikaudu 13 grammi päevas, võrreldes hinnanguliselt 0,55 grammi päevas lisatud MSG-ga.
Spetsifikatsiooni ülemisel osal on oma piirangud ja see on osa, mida ostjad harva näevad. Traditsioonilised pärmiekstraktid sisaldavad vaba glutamiinhapet looduslikult vahemikus 2–12 massiprotsenti, tüüpilise kontsentratsiooniga 4,8 protsenti, mida kinnitab liikmesettevõtete standardsete traditsiooniliste pärmiekstraktide 48 proovi analüüsimine välislaboris. Ühendus käsitleb tooteid, mille glutamiinhappe sisaldus on üle 12 protsendi, traditsioonilise pärmiekstrakti mitteesindajana ja tema arvates ei tohiks neid märgistada pärmiekstraktina; neid tooteid hinnatakse iga juhtumi puhul eraldi tehnoloogilise funktsiooni ja regulatiivse staatuse osas.
Ostufailile on kaks tagajärge. Küsige pigem mõõdetud vaba glutamiinhappe figuuri kui maitsekirjeldust. Ja käsitlege 12-protsendilist joont pigem märgistusläve kui kvaliteedi edetabelina, sest kõrge glutamaadisisaldusega materjal võib sobida maitsele ja vale pakendile, mis nimetab seda pärmiekstraktiks.
6. Autolüüsitud pärmiekstrakti deklareerimine
Autolüüsitud pärmiekstrakti puhul sõltub deklareerimisviis pigem sellest, miks koostisaine koostises on, mitte sellest, mis see on, seega võib samal ostetud partiil olla kaks erinevat nimetust. Allolevas tabelis on seatud kaks marsruuti kahe jurisdiktsiooni vastu.
| Funktsioon valmistootes | Ameerika Ühendriigid | Euroopa Liit |
| Lisatakse lõhna või maitse andmiseks | Loetletud koostisosade paneelil; etiketil ei pea olema märgitud, et koostisosa sisaldab looduslikult glutamaati | kuulub määruse (EÜ) nr 1334/2008 alla lõhna- ja maitsepreparaatina; võib nimetada "looduslikuks lõhna- ja maitseaineks" või täpsemalt "pärmiekstraktiks" |
| Lisatud koostisosana | Loetletud koostisosade paneelil selle üldnimetuse all | Deklareeritud (EL) nr 1169/2011 all, milles "pärmiekstrakt" on üldtunnustatud tavanimetus |
| Pack kannab stiilis nõuet "No MSG". | Ei ole lubatud, kui segu sisaldab pärmiekstrakti või autolüüsitud pärmi | Reguleeritakse üldiste toidualase teabe ja väidete reeglitega; pole siin kontrollitud, seega kinnitage sõnastus enne kunstiteost pädeva asutusega |
Ameerika Ühendriikide veerg kajastab FDA juhiseid naatriumglutamaadi kohta ja Euroopa veerg kajastab assotsiatsiooni seisukohta, mis kirjeldab lõhna- ja maitseaine manustamisviisi vastavalt (EÜ) nr 1334/2008 ja koostisosade manustamisviisi vastavalt (EL) nr 1169/2011. Nõuderida on tahtlikult asümmeetriline: agentuur on dokumenteerinud Ameerika Ühendriikide piirangu, samas kui Euroopa seisukoht mitte, ja tarnija leht peaks seda pigem ütlema, mitte vihjama sümmeetriale.
Kuna deklaratsioon järgib funktsiooni, kuulub otsus pigem valmistoote arendusmeeskonnale kui koostisosade tarnijale ning see tasub arveldada pigem enne kunstiteose kinnitamist kui pärast seda. Tarnija võib teile öelda mõõdetud glutamaadi arvu; ainult kaubamärgi omanik saab otsustada, kuidas pakend seda koostisosa nimetab.
7. Mida hulgitarnijalt küsida?
Autolüüsitud pärmiekstrakti puhul teevad spetsifikatsioonileht ja analüüsisertifikaat erinevaid töid ning ostjal on vaja mõlemat ja veel kolme dokumenti, mis otsustavad, kas turuletoomise kuupäev kehtib. Komplekti üks kord küsimine on odavam kui tootmistsüklile eelneva nädala jooksul lünkade avastamine.
| Dokument | Mida see peaks sisaldama | Miks see käivitamist peatab |
| Spetsifikatsioonileht | Lagunemistee, vorm, lahustuvus, 2% lahuse pH, mikrobioloogilised piirid, kuueelemendiline raskmetallipaneel | Marsruut ja piirangud määravad, millisele regulatiivsele kirjele materjal sobib |
| Analüüsi sertifikaat | Tarnitava partii mõõdetud väärtused, mitte spetsifikatsiooni eesmärgid, pluss vaba glutamiinhape | Glutamaadi näitaja otsustab, millised deklaratsioonid on kaubamärgile avatud |
| Allergeeni deklaratsioon | Sihtturu allergeenide nimekiri | Turuspetsiifiline ja seda ei saa spetsifikatsioonist järeldada |
| Tehniline andmeleht | Töötlemisjuhised, lahustuvuskäitumine, termilised märkused | Määrab, kas pulber jääb protsessietapi ellu |
| Sihtturgu reguleeriv toimik | Kanne vastu, mille vastu materjal müüakse sellel turul | Erinevus toidu ja maitseainete kasutamise vahel |
Sertifitseerimine on koht, kus tsitaat kõige sagedamini tegelikkust ülehinnab, seega on sõnastus olulisem kui loetelu. Kosher-, Halal-, gluteenivabad, mitte-GMO- ja vegan-skeemid on tellimuse jaoks saadaval, kui need on tellimise ajal täpsustatud; see on väide selle kohta, mida saab korraldada, mitte väide, et kõik sertifikaadid on vaikimisi olemas, ja ostja peaks enne kunstiteostes sellele tuginema täpset skeemi ja sertifikaadi omanikku kinnitama.
Kommertstingimustel on avaldatud minimaalne tellimiskogus kiudtrumlis 25 kg, testimiseks on saadaval 100–500 g proovid, kommertstellimuste teostusaeg on tavaliselt 2–3 nädalat pärast kinnitamist ning OEM-pakendeid pakutakse 1, 5, 10 ja 25 kg privaatse märgistusega mitmes keeles. Säilitamine on märgitud temperatuuril 2 kuni 8 kraadi Celsiuse järgi, kaitstuna valguse ja niiskuse eest, säilivusaeg avamata pakendis 24 kuud; pulber on hügroskoopne, seega tuleb avatud trummel viivitamatult uuesti sulgeda.
8. Korduma kippuvad küsimused
K: Kas autolüüsitud pärmiekstrakt on sama mis MSG?
V: Ei, aga see sisaldab sama molekuli erineval kujul. MSG on glutamiinhappe naatriumsool, mida lisatakse puhastatud koostisosana. Autolüüsitud pärmiekstrakt sisaldab materjalis koos esinevaid vaba glutamaati ja naatriumi, mistõttu Ameerika Ühendriikide märgistamisreeglid käsitlevad seda väidete esitamisel samamoodi, kuigi koostisaine on erinev.
K: Kas autolüüsitud pärmiekstrakti sisaldav toit võib olla märgistatud "MSGta"?
V: Ei. FDA väidab, et toidud, mille koostisosad sisaldavad looduslikult vaba glutamaati, sealhulgas autolüüsitud pärm, hüdrolüüsitud pärm, pärmiekstrakt, hüdrolüüsitud taimne valk, sojaekstraktid ja valguisolaat, ei tohi nende pakendil väita, et MSG-d pole lisatud või MSG-d pole lisatud. Väidet kavandav formuleerija peab väidet või valemit muutma.
K: Kuidas seda Euroopa Liidu koostisosade loendis deklareeritakse?
V: See sõltub funktsioonist. Kui seda lisatakse lõhna või maitse andmiseks, kuulub see lõhna- ja maitsepreparaatina (EÜ) nr 1334/2008 alla ja seda võib deklareerida kui "looduslikku lõhna- ja maitseainet" või täpsemalt kui "pärmiekstrakti". Kui seda kasutatakse koostisosana, on see deklareeritud (EL) nr 1169/2011 all, kus "pärmiekstrakt" on tavaline nimetus.
K: Millised raskemetallide piirangud kehtivad Ameerika Ühendriikides?
V: Autolüüsitud pärmiekstrakti jaoks seab 21 CFR 184.1983 kuivmassi kohta kuus piiri: arseen alla 0,4 ppm, kaadmium 0,13 ppm, plii 0,2 ppm, elavhõbe 0,05 ppm, seleen 0,09 ppm tsink10 ppm Samuti seab see mikrobioloogilised piirid, sealhulgas aeroobse vererakkude arvu alla 10 000 organismi grammi kohta ning pärm- ja hallitusseente alla 10 grammi kohta.
K: Kui palju autolüüsitud pärmiekstrakti saab toidus kasutada?
V: Autolüüsitud pärmiekstrakti puhul on USA-s seaduslik ülemmäär 5 protsenti toidust, mis on sätestatud 21 CFR 184.1983(d) kohaselt kasutamiseks lõhna- ja maitseainena ja adjuvandina. Praktiline vahemik on palju madalam: tüüpiline annus valmistoidus on 0,5–2 protsenti ja osa selle kasutamise põhjustest on madala soolasisaldusega ja taimetoitlaste toodete maitse parandamine.
K: Mis vahe on autolüüsitud ja hüdrolüüsitud pärmiekstraktil?
V: Autolüüsitud materjali lagundavad pärmi enda endogeensed ensüümid, hüdrolüüsitud materjalis aga kasutatakse lisatud ensüüme. Valmis koostisi kirjeldatakse üldiselt sarnastena, kusjuures autolüüsitud versioonid kannavad tavaliselt rikkalikumat peptiidiprofiili. Spetsifikatsioonilehel tuleb alati märkida, millist marsruuti kasutati, kuna need kaks marsruuti viivad erinevate regulatiivsete kirjeteni.
K: Miks on vaba glutamiinhappe figuuril nii palju tähtsust?
V: Sest see otsustab, mida pakk võib öelda. Traditsioonilises vahemikus 2–12 protsenti olevat materjali saab müüa ja deklareerida pärmiekstraktina. Üle 12 protsendi toodet ei käsitleta traditsioonilise pärmiekstrakti esindajana ja ühingu arvates ei tohiks seda märgistada pärmiekstraktina. Mõõdetud näitaja kuulub tunnistusele.
K: Millised dokumendid peaksid esimese saadetisega kaasas olema?
V: Autolüüsitud pärmiekstrakti puhul spetsifikatsioonileht, analüüsisertifikaat partii mõõdetud väärtustega, allergeenide deklaratsioon, tehniline andmeleht ja sihtturu reguleeriv toimik. Küsi täiskomplekti enne esimest tellimust: allergeenideklaratsioon on turuspetsiifiline ja sellest ei saa järeldada ning deklareerimise otsus põhineb sertifikaadil olevale glutamaadi numbrile.
Tarnija
Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. tarnib autolüüsitud pärmiekstrakti pulbrina, mis on toodetud Saccharomyces cerevisiae kontrollitud autolüüsi teel, koos lagunemisviisi, 2% lahuse pH, mikrobioloogiliste piiride ja kuueelemendilise raskmetallipaneeliga spetsifikatsioonis ning mõõdetud vaba glutamiinhappe arvuga iga partii kohta.
Avaldatud spetsifikatsioon ja OEM-i pakenditingimused on esitatudpärmiekstrakti pulbertoote leht. Ostjad, kes komplekteerivad laiemat soola- või toitevalikut, võivad alustada alatestäiendada koostisosivalik ning jooksva partii sertifikaat, allergeenideklaratsioon ja näidis on saadaval aadressilpäringuvormvõikontakti leht.
Saatke taotlus, kavandatav deklaratsioon, vaba glutamiinhappe sihtvahemik ja sihtturg ning spetsifikatsioonileht, kehtiv partii sertifikaat ja tarnekorraldus kinnitatakse nende nelja sisendiga. Kui limiit sõltub sihtkoha turust, kehtib sellel lehel kokkulepitud spetsifikatsioon ja mõlemat analüüsisertifikaat.
Üle vaadanud ja värskendanud Xi'an Huilin Bio-tech Co., Ltd. tehniline meeskond, kes tarnib autolüüsitud pärmiekstrakti vastavalt standardi 21 CFR 184.1983 piiridele ja teatab mõõdetud vaba glutamiinhappe arvu partii kohta, mitte maitse kirjeldust.
Allikad
-
1. USA Toidu- ja Ravimiamet. 21 CFR 184.1983, Bakersi pärmiekstrakt. Määratlus, kuus raskmetallide piiri, elujõuline mikroobide sisaldus, 5-protsendiline ülemmäär ja maitseaine funktsioon.https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184/subpart-B/section-184.1983
-
2. USA Toidu- ja Ravimiamet. Küsimused ja vastused mononaatriumglutamaadi (MSG) kohta, 19. november 2012. Vaba glutamaadi ja naatriumi looduslik esinemine, "MSG-d ei ole" väite piirang, "vürtside ja lõhna- ja maitseainete" reegel ning 13 g ja 0,55 g kogused.https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
-
3. EURaSYP. Seisukoht pärmiekstrakti oleku kohta, EWGL-20-06. Vaba glutamiinhappe vahemik on 2–12 protsenti, 4,8 protsenti tüüpiline näitaja 48 proovist, 12 protsenti märgistamislävi, 0,5–2 protsenti doosivahemik ja kaks deklareerimisviisi.https://www.yeastextract.info/wp-content/uploads/2022/10/EURASYPStatus-Yeast-extract-new.pdf